NOS SÉLECTIONS AUTOMNALES...
ENTIÈREMENT DÉDIÉES
À NOTRE FAUNE...

 

 ENTRÉES FROIDES...

 

TOUT SIMPLEMENT CERF, DÉLICATE RÉALISATION AUTOUR DU FILET
ENTIÈREMENT PRÉPARÉ À CRU EN TROIS VERSIONS, ESCORTÉ DE SA
VINAIGRETTE « CŒUR DE BŒUF »…            FR38-

 

NOTRE GALANTINE  DE CANARD SAUVAGE EN ÉCORCE D’HERBES DU
JARDIN ET PELOTE DE POLLEN, DÉLICATE MOSAÏQUE AUTOMNALE ….    
FR36-         

 

TERRINE DE CHEVREUIL PISTACHÉE À L’ANCIENNE, CŒUR DE FOIE
GRAS  ET PETITS CONDIMENTS EN AIGRE-DOUX...
FR36-

 

ARLEQUIN DE FOIE GRAS AUX CONFITS DE FAISAN, PIGEON ET FILET
DE LIÈVRE,  BERLINGOT DE COMPOTÉE MANGUE –CITRON-VERT…
FR38-   

      

TARTELETTE SALINE DES SOUS-BOIS AUX ÉCLATS DE CERF
LAQUÉ EN ÉCORCE D’ÉCHALOTES CONFITES ET PELOTES DE POLLEN…
FR38-   

 

 

ENTRÉES CHAUDES..

 

TOURNEDOS DE MIGNONS DE CHEVREUIL, LÉGÈREMENT FUMÉ, PIGMENTÉ
EN ÉCHALOTES CONFITES ET PERLES DE RIZ SOUFFLÉES, SUITÉ DE SON
ATRIAU ET SPHÈRE DE MAÏS AU COULANT DE CHASSE, JUS CHIVRY…  
FR38-

 

MÉDAILLON DE CERF  JUSTE RÉVEILLÉ AUX EFFLUVES DE BAIES DE LA

PASSION POIVRÉES, FIN PALET DE RIZ « ARBORIO » AUX CHANTERELLES ET
BOLETS, ESCORTÉ DE  SON CASSE- CROÛTE DE BOLOGNAISE DE CHASSE…   
FR38-         

PETITE RÉFLEXION AUTOUR DU LIÈVRE À LA ROYALE EN DOUCE NAGE DE
JUS CHASSEUR, RÂBLE CROUSTILLANT SUR UNE RAVIOLE D’ÉPAULE
CONFITE TOUTE UNE NUIT ET DÉS DE FOIE GRAS CHAUD … 
FR37-        

 

RISOTTO DES SOUS-BOIS EN COQUE CROUSTILLANTE, SALPICON DE CERF,
FOIE GRAS CHAUD DE CANARD, CHÂTAIGNES ET JEUNES POUSSES…      
FR38-

 

 

LES VIANDES...

 

SELLE DE CHEVREUIL ROTIE MINUTE, LAQUÉE AU JUS DE
CASSIS DE BOVERNIER ET POMME REINETTE CONFITE AU SAFRAN…
FR57-

 

FILET DE CERF GRATINÉ AUX BOLETS ET SERPOLET…      FR56-


DÉCLINAISON DE DE CERF ET CHEVREUIL EN 2 SERVICES…
ET SES ACCOMPAGNEMENTS …... DES 2 PERS
...... 
      FR84-/PERS

 

VERTICALE DE GRANDE CHASSE DE LA VALLÉE... DÈS 2 PERS

"CERF, CHEVREUIL ET CHAMOIS" EN 3 SERVICES FR110-/PERS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

NOTRE TRADITIONNEL CIVET AU SANG DE CHAMOIS...       FR45-

 

              DE CHEVREUIL...       FR48-

 

ASSIETTE D'ATRIAUX DE CHASSE MAISON.....       FR38-