AUX PETITS CAPRICES  HIVERNAUX...

 

ENTRÉES FROIDES...

 

COMPOSITION DE SALADE ET JEUNES POUSSES

AUX GRAINES TORRÉFIÉES, VINAIGRETTE POMME-CURRY…            FR14-

 

TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD CUIT AU NATUREL, EN
PAILLETTES DE MAÏS ET POUSSES D’ÉPINARDS, MARMELADE DE
MANGUE ET  PICKLES DE POTIRON…           
FR38-        

 

ROSACE DE SAINT-JACQUES DE PLONGÉE EN MARINADE INSTANTANÉE,
AU GINGEMBRE ET CITRON  VERT EN  SÉDUCTION DE TRUITE DES
FJORDS EN GRAVELAX, DÉLICAT  NUAGE DE FENOUIL…  
FR36-

 

TANDEM ENTRE UN CARPACCIO DE VEAU D’ORSIÈRES ET UN TARTARE
DE  BŒUF D’H
ÉRENS ESCORTÉ DE SON CANNELLONI  TRÈS  CANAILLE
EN GALETTE DE SARRASIN ÉMANATION DE FOIE GRAS ET TRUFFES…    
FR38-

 

SUGGESTION ET INSPIRATION DU CHEF… FR36-

 

 

ENTRÉES CHAUDES...

 

COROLLE DE CHÈVRE CHAUD AUX PETITS LARDONS ET
TOMATES CERISES  JUSTE  SAISIES…FR29-

 

AIGUILLETTE DE SAINT-PIERRE MEUNIÈRE AU BEURRE D’ALPAGE, DÉPOSÉ
SUR UNE COUPOLE AU COULANT DE RISOTTO AUX JEUNES  POUSSES
D’ÉPINARDS ET CALAMARS, FUMET CRÉMÉ  DES SOUS-BOIS… FR36-

 

DOS DE FÉRA RÔTI SUR PEAU, RÉVEILLÉE D’UNE COMPOTÉE D’ÉCHALOTES
CONFITES, CITRON ET ROQUETTE SUR UNE FEUILLE DE RAVIOLE AU CURRY
ET VAPOREUX DE POMMES CHARLOTTES, CHOUX VERT AU LARD PAYSAN…
FR34-

 

NOIX DE RIS DE VEAU EN ÉCORCE DE PAIN ET CONDIMENT D’AGRUMES,
PONT NEUF DE POLENTA ET FINS  COPEAUX DE ROGNONS FLAMBÉS AU
COGNAC VALAISAN, JUS CHATEAUBRIAND…
FR36-