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165-/PERS POUR L’ENSEMBLE DE LA TABLE

 

DE LA FORÊT AUX FRÉMISSEMENTS DE NOS PAPILLES…

 

 

      AMUSE-BOUCHE


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TOUT SIMPLEMENT CERF, DÉLICATE RÉALISATION AUTOUR DU
FILET ENTIÈREMENT PRÉPARÉ À CRU EN TROIS VERSIONS, SON
CARPACCIO AUX SENTEURS DU VAL D’AOSTE, SON EFFEUILLÉ
AUX ÉPICES D’ASIE ET  SON CROQUANT JUSTE TIÈDE AU
TANDOORI, ESCORTÉ DE SA VINAIGRETTE «  CŒUR DE BŒUF »…


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MÉDAILLON DE SELLE DE CHEVREUIL JUSTE RÉVEILLÉ AUX
EFFLUVES DE BAIES DE LA PASSION POIVRÉES ET BRUNOISE
DE POIRES SÉCHÉES, DÉPOSÉ SUR UN FRÊLE PALET DE RIZ
« ARBORIO » AUX JEUNES CHANTERELLES ET BOLETS, ESCORTÉ
DE SON « CASSE-CROÛTE » DE BOLOGNAISE PUR CHASSE EN
          ÉCUME DE POMME AGRIA EN JUS DE RÉDUCTION…


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« PETITE RÉFLEXION AUTOUR DU LIÈVRE À LA ROYALE »  EN DOUCE
NAGE DE JUS CHASSEUR, LE RÂBLE JUSTE SAISI MINUTE EN HUILE
PIMENTÉE, REHAUSSÉ SUR SA FINE RAVIOLE  VERDE  D’ EFFEUILLÉ
D’ÉPAULE CONFITE TOUTE UNE NUIT, DÉLICATE QUINTESSENCE
DE TOPINAMBOUR ET OIGNONS CONFITS AU SERPOLET ET DÉS

DE FOIE GRAS POÊLÉ…


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NOTRE DÉCOUPÉ DE CHAMOIS DE LA VALLÉE D’ENTREMONT ORNÉ
DE QUELQUES PAILLETTES DE SARRIETTE  EN ÉPICE AU LOUP,
SÉDUCTION DE POMME REINETTE CARAMÉLISÉE AU PISTIL DE

SAFRAN ET PETITS FRUITS DES SOUS-BOIS, JUS BONNEFROID…


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NOTRE FINE SÉLECTION DE FROMAGES VALAISANS ET DU PAYS VOISIN

SUR CHARIOT ET SES PETITS CONDIMENTS…


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« PETITE FANTAISIE DE NOTRE PÂTISSIER…

OUPS !!!  J’AI RATÉ MA TARTE AUX MYRTILLES SAUVAGES
MERINGUÉE EN DÉLICAT SABAYON DU FRUIT, ESCORTÉE
DE SON SORBET REINE DES PRÉS…


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MIGNARDISES

 


"LA DÉCOUVERTE D'UN METS NOUVEAU FAIT PLUS POUR LE GENRE HUMAIN

QUE LA DÉCOUVERTE D'UNE ÉTOILE" ANTHELME BRILLAT-SAVARIN