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165-/PERS POUR L’ENSEMBLE DE LA TABLE

 

DU FROID DE NOS HIVERS AUX FRÉMISSEMENTS DE NOS PAPILLES…

 

      AMUSE-BOUCHE


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JUSTE UN SIMPLE EFFEUILLÉ DE SAINT-JACQUES DE PLONGÉE EN

MARINADE INSTANTANÉE AU GINGEMBRE ET CITRON VERT,

REHAUSSÉ SUR UNE FINE  COMPOSITION DE TRUITE DES FJORDS DANS

SA VERSION GRAVELAX ET DE SON CŒUR DE FILET EN EFFILOCHÉ

CRÉMEUX, ESCORTÉ DE SON NUAGE

  DE FENOUIL EN DISCRÉTION…


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AIGUILLETTE DE SAIN-PIERRE RÔTIE FAÇON MEUNIÈRE AU BEURRE

D’ALPAGE, DÉPOSÉE SUR UNE DÉLICATE COUPOLE AU COULANT

DE RISOTTO ARBORIO « VERDE » AUX JEUNES POUSSES D’ÉPINARDS

ET BRUNOISE DE CALAMARS EN SÉDUCTION DE LÉGUMES HIVERNAUX,

DOUCE NAGE DE SON BOUILLON LÉGÈREMENT CRÉMÉ

AUX EFFLUVES DES SOUS-BOIS…


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POMMES DE RIS DE VEAU DU PAYS CUIT AU SAUTOIR EN

ÉCORCE DE PAIN CROUSTILLANT ET PETIT CONDIMENT D’AGRUMES,

PRÉSENTÉ SUR UNE  FRÊLE PONT-NEUF DE MAÏS EN EMBEURRÉE

DE CHOUX VERT, FINS COPEAUX DE ROGNONS « FACULTATIF »  

FLAMBÉS AU COGNAC VALAISAN, JUS CHATEAUBRIAND…


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DÉCLINAISON D’AGNEAU EN TROIS MANIÈRES, LA CÔTE JUSTE POÊLÉE

AUX FINES HERBES, LE TOURNEDOS DE MIGNONS GRILLÉ ET SON ÉPAULE
CONFITE AU FUMET DE MÉLILOT, ACCOMPAGNÉ DE SON PALET DE

POMME AGRIA FUMÉ PAR NOS SOINS ET JEUNES SIFFLETS

DE SALSIFIS GLACÉS…


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NOTRE FINE SÉLECTION DE FROMAGES SUR CHARIOT, DOUCEUR
          D’ÉPINES-VINETTES, FIGUES ET AUTRES CONDIMENTS…


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« PETITE FANTAISIE DE NOTRE PÂTISSIER…

LA POMME « CARRÉ » APPRÊTÉE COMME UNE TATIN, AGRÉMENTÉE

DE  QUELQUES DÉLICES AUTOUR D’UN LÉGER TAPIS

VERDOYANT AUX PISTACHES DE SICILE, CHOCOLAT ET POMME

GRANNY-SMITH ET AU DOUX RETOUR DE NOTRE ENFANCE 

CRÈME GLACÉE CARAMBAR…


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MIGNARDISES

 


"LA DÉCOUVERTE D'UN METS NOUVEAU FAIT PLUS POUR LE GENRE HUMAIN

QUE LA DÉCOUVERTE D'UNE ÉTOILE" ANTHELME BRILLAT-SAVARIN